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白酒的“香型”由什么決定?
發布時間:2017-04-10 17:54:20      點擊次數:1512
  愛酒的朋友肯定都知道,中國白酒是分“香型”的。可是很多朋友卻不知道白酒香型怎樣區別,接 下來小編就和大家聊聊白酒香型是由什么決定的。
  1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型,開創了白酒分香型的先河。
  后來,隨著鑒定技術越來越精細,現今白酒已細分為12大香型。但是最主流的,還是濃香、醬香、 清香3種。
  不同香型的酒,風味區別較大,這是因為釀造的工藝、環境不同,但是最主要的還是因為酒曲制作 工藝的不同。公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大曲之后,極大提高了中國白酒的風味。隨后大曲 的制作工藝在全國得到迅速推廣,被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進,從 而形成了不同的香型口感。
  郭懷玉大師制作酒曲的發酵溫度適中,在55℃左右,生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒 曲發酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭 ,釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話,叫做“曲定酒香”,說的就是這個道理。
  隨著科學技術的發展,現代科技已經能檢測出來不同香型白酒最主要香味的化學成分:濃香型白酒 的最主要香味物質是己酸乙酯,醬香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒則是乙酸乙酯。
  通過上面的介紹,大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”,而且還帶來了多種“香型”。 所以說,酒曲在釀酒中起著關鍵作用。講到這里,我們順道說一說酒曲的品質等級。在釀酒界,品質最 好的10%的酒曲,可被稱作“特曲”,而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。
  改革開放前,釀酒技師和作坊老板們都很淳樸,就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒,因此特曲 、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然,釀酒所使用的酒曲的品質越好,酒的品質 也就越高。

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