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酒辣和度數竟無關?到底多少度的酒更適飲?
發布時間:2017-04-10 17:54:53      點擊次數:1435
  白酒到底什么味道?有的說“苦”,有的說“嗆”,有的說“香”,竟然還有的說“甜”。不管答 案是什么,如果說“辣”,想必所有人都不會反對。那么,白酒為什么會辣?辣味是白酒度數引起的嗎 ?越是高度酒就會越辣嗎?什么度數的白酒適合飲用呢?
  首先明確一點,白酒的“度數”是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙 醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10°,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在溫度20℃時 檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。
  然而這并不是重點,重點是,純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度 數沒半點兒關系白酒會辣的真正原因是什么呢?
  原來,酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金 屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有 的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因 此而變得富有生命力和迷人。
  評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認為, 辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中最多的成分是乙醛 。
  醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”
  醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如 輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的 糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感 染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。
  再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成 酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
  什么度數的白酒更適宜飲用?
  在我國,白酒按度數來說就可以簡單的分為高度酒和低度酒。高度酒多在55度以上,而且一般不超 過65度的酒。低度白酒度數一般在38度,有的也在20多度甚至以下,但主要還是指38度、39度左右的酒 。由于白酒降度工藝的應用,有人也把白酒分為:高度酒、降度酒、低度酒三種。降度酒主要指45度左 右的酒。
  有人說,高度酒更好喝,質量更好,其實這也是認知上的一個誤區。關于白酒的度數,白酒界的定 義是不宜超過68度,否則將不適合飲用,這也是大部分白酒不會超過這個界限的原因。而我們日常用來 消毒的酒精,純度也只有75%。所以中國白酒最高度數也只能是一個傳說。高度酒和好酒沒有必然的聯系 。
  不能追究多少度數的酒更好,但是我們可以從不同角度區分什么度數的白酒更適宜飲用。
  我國傳統白酒有別于其它蒸餾酒,成品酒的酒度普遍高于50度,一般為55一65度,低度白酒出廠酒 度基本以40度為界限,個別地區的產品酒度有低至28度、18度的。
  從風味口感來講,酒度到底多少為宜與酒的香型也有很大關系。一般來說,清香型白酒,其香味成 分含量較少,酒度不宜降到過低,降到45度,便難以保持原酒風味,因此以50一55度為宜。
  而濃香型白酒,原酒中的香味物質較多且含量高,所以酒度降至38一40度仍能基本保持原酒風味, 但一旦降至35度以下,就失去了原酒固有的特色。無論從價格、營養、衛生等諸方面考慮,都是不適宜 的。
  據一些專家研究,40.9度的白酒最適宜飲用,對身體最健康。因為白酒度數越高烈性就更強,增加 身體負擔,度數越低功效就會越小。在中國白酒的總產量上看,靠近40.9度的白酒產量也是最高、消費 群體最大,達到50%以上。
  在國外也是:美國在1978年對30—79歲的13285名男女居民調查,認為飲用40.9度的白酒或接近這一 度數的白酒,每次30-60毫升死亡率最低,并發現適當飲酒不易患心肌梗塞。俄羅斯有人花了大約20年的 時間,發現接近40.9度酒精濃度的酒最有益于人類身體健康。日本醫學家表明,白酒使人體產生溶解血 栓的物質“尿激酶”,對預防心肌梗塞和腦血栓有利,所以日本還稱白酒為“長壽水”,但酒精濃度也 是40.9度。
  這么看來,我國的白酒中大部分還是比較適宜飲用的,沒有40.9度的可以嘗試接近40.9度的白酒。
  當然,更重要的是,不管喝什么度數的酒,喝白酒一定要適量,才能達到對身體有益和養生的作用 。適量適度才是關鍵。

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